"Somos em três" está correto?

     Por enquanto, somos em três, mas, se outros advogados quiserem, 
     basta enviar as qualificações para fazer parte do processo.

No período acima, o verbo ser concorda com o sujeito oculto nós, e o numeral cardinal três exerce função de predicativo do sujeito, não podendo, portanto, vir antecedido de preposição.

      Por enquanto, somos três, mas, se outros advogados quiserem, 
     basta enviar as qualificações para fazer parte do processo.

Em outras construções com o verbo ser, nas quais o predicativo não é expresso por numeral cardinal, não existe o hábito de se empregar erroneamente a preposição em.

     Pessoas mentalmente fortes sabem que já têm o necessário para 
     serem felizes e são gratas por isso.

     Todos tinham tido boas experiências e eram gratos a esses 
     profissionais pela sua dedicação.

"Caixas de papelão" ou "caixas de papelões"?

Adjetivo é a palavra variável que qualifica um substantivo: quarto grande, comida saborosa, leite gelado, quadro retangular, tratamento dolorido, vestido cinzento.

Locução é o conjunto de duas ou mais palavras que equivalem a apenas uma. Quando uma locução qualificar um substantivo, será denominada locução adjetiva. Nem sempre a locução adjetiva terá um adjetivo correspondente.

Comida sem sabor = comida insípida

Confiança sem limites = confiança ilimitada

Pessoa de coragem = pessoa corajosa

Caderno sem capa = caderno desencapado

Conversa sem pé nem cabeça

Andar de cima

Produtos de primeira

Abajur de papel

A pluralização da locução adjetiva depende do seu sentido. Quando se faz referência a uma caixa de fósforos, por exemplo, a locução de fósforos sempre estará no plural, pois a caixa, originalmente, não é composta por apenas um elemento. O mesmo raciocínio se estenda a talão de cheques, sopa de legumes, caixa de sapatos e caixa de bombons.

Não ocorrerá o plural caso a locução indique:

Matéria - cadeiras de plástico, cofres de metal, dentes de ouro, 
                  caixas de papelão, jaquetas de couro, sorvetes de chocolate

Medida - pratos de sopa,  garfos de sobremesa, taças de vinho, 
                 copos de água, canecas de chope

Finalidade - navios de guerra, máquinas de calcular, 
                       papéis de embrulho, papéis de presente, sacos de lixo