Sacolas cinzas ou sacolas cinza?

     Comerciantes enfrentam dificuldades para conseguir as sacolas 
     verdes e cinza.

Adjetivo é a classe gramatical que se relaciona com o substantivo, dando-lhe uma característica:

      porta entreaberta     poder divino              jogos olímpicos
      luz forte                      frutas maduras         dias difíceis

Como a cor de qualquer elemento é um adjetivo, obrigatoriamente se faz a concordância em gênero e em número:
                                                                                 
     teto amarelo              blusa vermelha           camiseta roxa
     sapatos pretos           sacolas verdes             bolsas marrons

Muitas vezes, contudo, a característica do substantivo é expressa por outro substantivo, e não por um adjetivo:

     sacola cinza    (cinza é o nome que se dá para o produto da queima, 
                                portanto é substantivo, e não adjetivo)  
    
     produto pirata   (pirata é o nome que se dá para o ladrão que cruza os 
                                    mares unicamente para roubar e pilhar, portanto é 
                                    substantivo, e não adjetivo)

Toda vez que um substantivo é empregado como adjetivo, não haverá variação nem de gênero nem de número:

     sacolas cinza          produtos pirata           funcionários fantasma
     tons pastel              camisetas rosa            paredes salmão